dinsdag 10 maart 2015

Hoe maak je zelf ontbijtkoek zonder suiker?

Zoete koek

Ontbijtkoek; we eten het al jaren als ontbijt, bij de lunch of tijdens een verwenmomentje waarop we onszelf dat verantwoorde plakje gezonde koek vol vezels gunnen. Waarom het 'ontbijtkoek' heet is een raadsel, want vroeger at (bijna) niemand koek als ontbijt. Ook niet als lunch of tussendoortje trouwens. Gesnoept werd er alleen als er iets te vieren was. Maar goed, we zijn inmiddels gewend om elke dag zoet te eten. En we zijn dol op ontbijtkoek, want we kauwen jaarlijks zeker 3 kilo per persoon weg.


Vooruit, een stukje koekgeschiedenis.

Niemand zag al die jaren enig kwaad in dit stukje traditionele Hollandse koek waar zelfs nu nog streekrecepten van bekend zijn, zoals de Oudewijvenkoek uit Groningen, een lichtgekleurde koek met anijs. Deventer koek gemaakt volgens een geheim en streng bewaakt recept. Hanzestad Deventer verscheepte de koeken in grote getale  naar andere landen. En Bossche koek, ooit heel bekend, en gelukkig nog steeds verkrijgbaar, maar als stads-specialiteit behoorlijk verdrongen door de Bosschebol. Sorry Bosschenaren: Sjekladebol!

Affijn met of zonder anijs, sukade of kandij, de basis van ontbijtkoek bestaat uit roggemeel en suikerstroop en werd al eeuwen door Hollandse bakkers gebakken. Maar zoals dat bij alle lekkernijen is gegaan, stond er een keer een bakker op die besloot er een massaproduct van te maken. Zo ging het ook met de ontbijtkoek. Bakker Harry Pijnenburg begon in 1883 in het Brabantse Geldrop een koekfabriek en bakte op grote schaal ontbijtkoek. Uiteraard moest de receptuur er wat voor worden aangepast, maar het voordeel was wel dat  de koek goedkoper werd en je niet meer zelf hoefde te bakken. Het bedrijf, dat sinds 2006 in buitenlandse handen is, bestaat nog steeds en bakt meer ontbijtkoek dan ooit tevoren. Het is dan ook mede aan Harry te danken dat we nu dagelijks ontbijtkoek kunnen eten. 




Van massakoek naar massa's kritiek

Om de omzet nog meer te vergroten begonnen fabrikanten ontbijtkoek verder te ontwikkelen als gezonde ontbijtreep. Dit met name voor al die mensen die normaal hun ontbijt overslaan. En ze schakelden hele slimme marketeers in die bedachten dat ze Nederland wijs gingen maken dat zo'n plak ontbijtkoek een heel gezond tussendoortje is. En dat hadden ze nou beter niet kunnen doen, want toen werden de critici wakker. Op internet wemelt het nu dan ook van de berichten dat ontbijtkoek helemaal niet gezond is, dat het zo tjokvol suiker zit dat de calorieën je bij elke hap om de oren vliegen. En als klap op de vuurpijl blijkt nu ook nog eens dat het 'kankerverwekkend' is. De boosdoener heet Acrylamide, een stof die vrijkomt als je zetmeelhoudende producten zoals granen verhit boven de 100 graden. Het zit ook in chips, gebrande noten en koffie. Acrylamide wordt overal als kankerverwekkend beschreven maar hier is een nuance wel op zijn plaats. Nederlands onderzoek heeft aangetoond dat als je heel veel gefrituurde en gebrande producten eet én de hele dag rookt je een verhoogde kans hebt op kanker, en dan met name nierkanker. (bron:Nederlandse Voedsel-en Waren Autoriteit)

Tja, sinds een paar jaar is een plakje ontbijtkoek dus mooi niet zo onschuldig meer. Teveel suikers, te weinig vezels en het verhoogt de kans op kanker als je er heeeeeeel veel van eet. Dan zou je kunnen zeggen eet er wat minder van. Doe net als onze voorouders en eet het alleen als er wat te vieren is. Maar nee, dat wil niemand horen. We willen elke dag wat lekkers.
Doe dan net als ik en bak je koek, cake en taart lekker zelf. Dat heeft als voordeel dat je al calorieën verbrandt voor je ze eet. Maar wat ik vooral belangrijk vind, je bepaalt helemaal zelf de smaak van je koek. Want waarom zou je de fabrikant laten bepalen hoe zoet je koek moet smaken en welk specerijen er in gaan? Als je zelf bakt kun je dat ook helemaal zelf bepalen. Voor mij is dat de voornaamste reden waarom ik ooit alles zelf ben gaan maken. Noem het eet-eigenwijsheid. Maar ik wil gewoon zelf bepalen hoe iets smaakt. Ik maak alleen uitzonderingen voor goede koks, slagers, patissiers en bakkers. Vakmanschap smaakt altijd goed. 



Maak zelf je ontbijtkoek met minder suikers

Maar goed tijd dus om terug te gaan naar de basis en te kijken hoe ze vroeger ontbijtkoek maakten. Want roggemeel, dat er oorspronkelijk in zat, dat klinkt best goed. Het bevat weliswaar gluten, maar rogge bevat ook veel vezels en is daarmee dus goed voor de darmen en het bevat ook nog eens veel ijzer. Het tweede ingrediënt, suikerstroop, is wat minder goed. Omdat ze het vroeger maar weinig aten, was het toen geen probleem, maar nu we meer snoepen krijgen we al snel teveel suiker binnen. Maar suiker samen met de vezelrijke rogge maakt dat de suiker niet zo snel wordt opgenomen in het bloed en dat is weer beter. Of om het op de hippe manier te zeggen: het is goed voor je glycemische index! Ja, echt waar. Affijn, tijd voor een heerlijk makkelijk recept waar ik de suikerstroop vervangen heb door appelstroop en honing. 

Ingrediënten:

klontje roomboter
200 ml melk
100 gr honing
2 el appelstroop
250 gr roggemeel
2 tl baking soda
snufje zout
2 el koekkruiden (van Jacob Hooyer zijn heel lekker)
1 ei

Bereiding
1  Verwarm de oven voor op 170 graden.
2  Vet een cakevorm (of taartvorm zoals ik deed) in met roomboter 
3  Schenk in de melk in een pan en verwarm die zachtjes. Voeg de honing en de appelstroop toe en
laat deze er zachtjes in smelten. Het hoeft niet te koken.
4  Mix de twee soorten meel met het zout, de baking soda en de koekkruiden. Doe het ei erbij en mix
weer door.
4  Voeg nu langzaam het melkmengsel toe.
5  Schenk het hele mengsel in de cakevorm en laat een uurtje rusten.
6  Bak de ontbijtkoek in 45-50 minuten gaar en goud bruin. Je kunt de gaarheid checken door er met
een prikker in te prikken. Als er niets aan blijft plakken is de koek gaar.

7  Laat de ontbijtkoek 5 minuten in de vorm zitten en haal hem er dan uit. 
Laat buiten de oven afkoelen op een rooster.

1 opmerking:

  1. Hallo,

    Je hebt het over het mixen van de twee soorten meel. Welke twee soorten?

    BeantwoordenVerwijderen